In restaurant ´Le Bougainville´ te Vézelay wordt het geserveerd alsof het de normaalste zaak ter wereld is. En eigenlijk is dat ook wel zo.
La soupe aux choux, oftewel de koolsoep.
Geen gerecht waar vetlederen medailles mee te verdienen valt, of het schoonschrift voor alweer een oorkonde voor geoefend hoeft te worden. Maar in zijn veelvoud van gedaantes, afhankelijk van gebruiken en tradities die van stad tot dorp, ja, zelfs van straat tot straat kunnen variëren, is het een loflied op de keuken.

 

In ´Le Bougainville´ vinden we de soep, met onder andere Cervelas pistaché de ris de veau aux rognons de coq en Marbré d´oseille aux épinards à la vinaigrette de betterave rouge onder het hoofdstuk Notre Carte.
Een plaatsje onder de Regionale Specialiteiten heeft de soep niet gekregen, waar de Oeufs pochés en meurette en de slakken natuurlijk wel mogen prijken. En niet te vergeten: de Andouilette de Vézelay (met of zonder mosterd), een specialiteit van zowel de kok als van slager Jean Paul Relut die zich dertig meter hoger in de straat heeft gevestigd.

Misschien is het ook maar beter zo, al noemt gastvrouwe Sylvie Guillemard la soupe aux choux een typisch bourgondische dis. Haar man Philippe, die de koolsoep à la gratinée klaarmaakt, heeft het recept van zijn moeder... en dan weten we dat het goed is...
-"Prachtig dat jullie ´t op de kaart hebben !"
"Maar biensûr; we zijn er best trots op hoor, dat we specialités régionales in het vaandel voeren. Dit is zó op en top Bourgondisch, dat mág niet ontbreken. Vind ik. En Philippe maakt het graag graag klaar."
"En, ...ik moet het vragen... wat drinken we er bij ?"
-"Bourgogne. Een Vézelay Blanc, wat dach´ u wat !"
"Oh... Ik, eh, nou ja, ik dacht, eigenlijk ...aan rode wijn."
Mevrouw Sylvie schudt het hoofd. Geen rood bij haar soupe aux choux, al zegt ze er geruststellend bij dat het best gekund zou hebben. De ´beste´ koolsoep bestaat niet, of het zou het lekkers uit de pan van Claude ´Le Glaude´ Ratinier moeten zijn.
Zijn soep weet in ´La Soupe Aux Choux´, het verrukkelijke boek van René Fallet, zelfs buitenaardse wezens te vermurwen. Samen met zijn kompaan Francis -spreek uit Cicisse- Chérasse oftewel Le Bombé, zijn bloedsbroeder na een halve eeuw onafscheidelijkheid, verzet hij zich tegen de ´McDominatie´. Een thema dat zeer actueel blijft.

Ongelofelijk dat dit prachtige boek het sinds het verschijnen in 1980 nimmer tot een vertaling heeft gebracht. Het is geliefd in heel Frankrijk; overal waar ik kom vraag ik er naar en blijkt de populariteit. De antwoorden, immer vergezeld van een glimlach, variëren van "onvergetelijk" tot "het leukste boek dat er bestaat".

 

Eens, op doorreis, heb ik het genoegen mogen smaken om local hero Raymond in stamcafé ´Les Hirondelles´ in Asquins met het ganse lange lijf te horen verhalen uit het boek, dat ik hem een maandje eerder had geleend. Even bleef ik buiten in de schemer staan en hoorde het gelach aan, tot ik werd opgemerkt en de vrolijkheid werd ingeleid. Waarna we ras flessen rode Bourgogne opentrokken, want ja, ik weet het niet, maar ik weet wel dat Cicisse en le Glaude immer aan de RODE pinard lurken...

 

Gul als de roman is, biedt het op schier elke bladzijde minimaal een glimlach, terwijl de onderstroom toch ernstig blijft.
Misschien dat het vertalen te lastig bleek ? Welk dialect zouden we moeten gebruiken voor de zware accenten van Cicisse Chérasse en Le Glaude ? Wordt het ´t Tukkers of juist het Brabants, of zouden we een ´nieuw´ accent uit kunnen vinden; een Esperanto der Nederlandse dialecten... Om de universele problematiek van het boek, het afwenden van het failliet van natuurlijke waarden, beter uit te laten komen... En wat zouden we met het stopwoordje "chtit" gaan doen ! Dat komt van petite en betekent ´kleine´ en ook wel ´kleintje´ of ´mijn kleine´, maar ook ukkie en lieve en .. eh ... Waarom is dit boek toch niet vertaald ! Het doet het bloed kriebelen en vingers jeuken. De zekerheid dat eenieder die ik ken dit boek een genoegen zou vinden, maakt het er niet gemakkelijker op.

Helemaal onbekend is deze soupe aux choux overigens niet: de gelijknamige film met Louis de Funès in de hoofdrol heeft ons lage landje wel bereikt. Hoewel erg leuk heeft het toch hetzelfde stigma als menige film: het boek is beter.
 

-"Nondedieu ! Het lijkt wel een vulkaan", bromt de grijsaard met het snorretje op de bovenlip aan het tafeltje verderop. De koolsoep wordt misschien niet zo heet gegeten, maar wel gloeiend geserveerd.

.

 

Na deze hartversterker kan de tocht voortgezet worden. De wandeling naar de Basilique Sainte Madeleine is net niet bar, maar de klim naar de top van de butte eternelle, de ´eeuwige heuvel´ waar de tempel staat, bijt aardig in de kuiten. Wat een geluk dat ´Le Bougainville´ halverwege rue Saint Etienne gesitueerd is.
En dat we met een voldaan gevoel voort kunnen gaan, want de basiliek is de moeite waard: het steen is na vormende en vervolgens overwonnen eeuwen majestueus, de crypte mysterieus en de gezangen zelfs voor hen die niet van Gregoriaans houden, een ervaring. Het panorama dat de ´eeuwige heuvel´ biedt is adembenemend, ook in de herfst als de natuur haar palet met allerhande oker, rood, bruin, geel en roest heeft uitgebreid.

En wie weet is het op de terugweg wel wéér tijd voor soep ! Met nu misschien een fles rode Vézelay, waarbij diezelfde Basilique Sainte Madeleine zo fraai op het etiket prijkt.

Voor het recept van le Glaude Ratinier dienen we, zolang het boek maar niet vertaald wenst te worden, terug te grijpen naar de video, waar Louis de Funès het recept zo uitlegt, dat zelfs een buitenaards wezen het kan begrijpen. Dichter bij huis bestaat er het recept van Philippe Guillemard, en van zijn moeder, en hij was zo aardig het ons te geven (, elke onvolkomenheid in de vertaling is geheel aan mij te wijten):

 

Recette de la soupe aux choux
version Bougainville de Philippe Guillemard
 

"Hak twee flinke uien en vier wortelen grof. Halveer vervolgens een grote groene kool, verwijder de stronk en snijd de kool fijn. Verhit la marmite (de kookpot, of simpelweg de ketel) met één deciliter olijfolie en laat er driehonderd gram mager spek in blokjes in kleuren. Vervolgens mogen de uien, de wortelen en de kool erbij. Eenmaal gefruit houd ik de boel vochtig met een halve fles witte wijn, van te voren geproefd door de chef.
Als het aan de kook geraakt is, mag er een varkens- dan wel gevogelte-bouillon bij, en peper, tijm, laurier en één gehakt teentje knoflook (, tomaat naar wens).
Een dik uur laten koken en dan herproeven en zo nodig op smaak brengen.
Soepkommen vullen en daarop geroosterd brood draperen, en geraspte kaas (emmenthal). Laten gratineren onder de ´salamander´.
Bonne appetit met een glas Vézelay Blanc."

 

 

(*) Hoewel niet als eerste verschenen (dat werd ‘Pensioen’), was ‘Chtit’ de eerste column die voor Wijnkoperij Otterman geschreven werd.