-"Volgens de Fransen maken wij het lekkerste brood", oreert Kevan, een reus van een Engelsman die al zo'n dertig jaar op het continent woont en werkt:".... het is alleen jammer dat we het sausage noemen."

De ogen achter het ronde brilletje, ja het hele kale hoofd spreidt een en al olijkheid ten toon.

"Het is echt waar. Jij denkt dat het een grapje is ? Well. well. Ze hebben geprobeerd de oerdegelijke enige echte Engelse ontbijt-sausage te exporteren naar de hele EU. Maar dat mocht niet. Er zit namelijk te weinig vlees in onze worst om zo genoemd te mogen worden."

Brood. Wat zou het leven kaal zijn zonder het o zo eenvoudige sneetje. In België (te Antwerpen, Gent, Brugge en Brussel) zijn er bakkerijen met de onomstotelijke naam 'Het Dagelijks Brood/Le Pain Quotidien'.

De bakkerswinkel wordt vooral gevuld met een grote houten tafel, waar de klandizie voor ontbijt of vroege lunch netjes aanschuift. Het zit altijd vol, dus een stoel vrijlaten met de persoon naast u, is uit den boze.

De geuren van versgebakken brood vult het vertrek. Op tafel staan ambachtelijk vervaardigde confituren en hazelnoot- en chocoladepasta. Prachtige boerenboter wacht in schaaltjes op brood en broodjes, croissants en pain au chocolat. Heel goede koffie en thee wordt geserveerd. Een eenvoudige formule die zo oud is als er herbergen zijn, maar het werkt. Krijg het verse brood zo snel mogelijk op tafel en zorg ervoor dat de andere producten ook van hoge kwaliteit zijn. Het is verrukkelijk.
 

Misschien is enig chauvinisme me niet vreemd, maar het beste bruin brood komt uit Nederland. Misschien dat de veronderstelling me ingegeven wordt door de herinnering aan het 'schrot' uit mijn kattekwaad-jaren.

Een 'schrot' was brood van het donkerste soort, leek sterk op een baksteen, en was zo ontzettend lekker dat we het als gebak opsmikkelden. Was het ook dezelfde bakker die een prachtig uithangbord had opgehangen ? 'Kom snel binnen, voor u en wij verhongeren !'

Helaas wordt het steeds moeilijker de ware ambachtsman te vinden. In ons land is het namelijk mogelijk dat er 'warme bakker' op de gevel staat, terwijl in het ochtendgloren een bestelwagentje van de broodfabriek voor de deur stopt. In Frankrijk, dat zo ferm een stempel op het thema 'brood' heeft gedrukt, is dat onmogelijk.

Er worden veel stekelige grappen gebezigd, ook door Fransen zelf, over de enorme hoeveelheid ambtenaren in Gallië. Er werken dan ook percentage-gewijs twee maal zoveel Fransen in overheidsdienst dan Nederlanders. Het kan echter ook zijn goede kanten hebben: Het begrip 'artisanaal' is daar middels wetten aan strenge banden gelegd en een winkel waarin brood verkocht maar niet gebakken wordt, mag geen boulangerie heten. Dat is een depôt de pain, een broodwinkel dus, en géén bakkerij. Een onderscheid dat niet genoeg benadrukt kan worden.

Het witte brood van la douce France is echt geweldig. Het boerenbrood, het pain de campagne kan wel zo ontzettend lekker zijn, dat het nauwelijks mogelijk is om de geadviseerde dag wachttijd in acht te nemen. Het brood zou dan nog lekkerder zijn, maar het lijkt me ondoenlijk om zo'n brood van één, anderhalf of twee kilo te zien en vooral te ruiken en er dan toch vanaf te blijven.

Mocht twee kilo brood wat veel lijken, en eigenlijk valt dat best mee want goed brood blijft lang vers en dus lekker, vergeet dan niet dat het geroosterd ook heerlijk is.

In het boek '52 Tartines Du Dimanche Soir' [52 Boterhammen voor Zondagavond] buigen de grootste namen van culinair Frankrijk zich over de boterham, wat heerlijke maaltijden oplevert, variërend van eenvoudig tot copieus. Om een voorbeeld te geven: Paul Bocuse geeft ons een recept dat even simpel als traditioneel is:

"Boterham à la de hersentjes van de zijdewevers (oude lyonnaise traditie)
Hak knoflook, peterselie, dragon en kervel fijn. Vermeng dit alles met wijnazijn en olijfolie.
Voeg uitgelekte kwark toe en meng goed. Op smaak brengen met verse peper en zout.
De geroosterde en nog warme boterhammen er mee besmeren."

De redacteur van het boek is Jean-Luc Petitrenaud. De culinair journalist had jarenlang een likkebaardend leuk programma op tv, waarin hij met een opvallend gekleurde Engelse taxi en knorrende maag door Frankrijk reed, zoekend naar het heerlijkste wat het land en haar ambachtslieden te bieden hebben.

In het boek vraagt hij de meesterkoks ook naar hun favoriete bakker. Jammer dat Marc Meneau, die een recept met sardines, prei en caviaar levert, geen adres wilde of kon geven.

Zijn restaurant 'L'Espérance' te Saint-Père-sous-Vézelay (inderdaad een dorp in de schaduw van de Basiliek) ligt op zo'n acht kilometer van het dorp Montillot, dat wat verscholen ligt in de wouden van de Morvan, en dommelt in de schaduw van haar eigen kerkhofje. Maar het is een echt dorp en geen leeglopend gehucht, want het heeft op het dorpsplein met de waterput nog een heuse boulangerie. En wat voor één ! Het pain de campagne van bakker Denis Alves is onweerstaanbaar en de tocht van zestien kilometer meer dan waard.

Al hoeven we tegenwoordig, eenmaal in pleisterplaats Vézelay aangekomen, niet meer zo heel ver te rijden want het depôt de pain te Asquins, dat niets anders is dan stamcafé 'Les Hirondelles', haalt het brood niet uit een fabriek, maar van deze nog jonge ambachtsman. Met eigen ogen heb ik in het café kunnen zien dat niemand die brood of baguette kwam halen, de verleiding kon weerstaan om er alvast een stukje af te breken en op te peuzelen.

Ach, voor een heerlijke, complete maaltijd op balcon, patio, veranda, tuin of aan de toog is eigenlijk alleen nog een glaasje witte of rode Bourgogne nodig…