"In '98 wisten we nauwelijks wat we doen moesten", vertelt Gilles Vergé, wijnboer in de piepjonge appellation Viré-Clessé, dat weer in de oude vertrouwde Mâcon te vinden is:"Weggaan bij de Cooperative en zelf wijn gaan maken; wat een stap zeg. Dat we mooie druiven hadden, dat wisten we wel. Maar wijn hadden we nog nooit gemaakt ! Een kelder inrichten, goh, wat een gedoe was dat. Elke dag moest ik wel een keertje naar de wijnmakers-groothandel omdat ik weer wat over het hoofd gezien had...

Hahá, die groothandel staat op de grens met de Beaujolais, en ik moest daar eens pal voor de oogst van die rubberen pakkingen hebben voor de deuren van de cuves. Dus ik kom daar binnen en op de toonbank liggen ellenlange rijen bruine zakjes.

Wat is dat allemaal, vraag ik en wat denk je ? Het zijn allemaal fabrieksgisten met verschillende smaakjes. Goh, zeg ik, als ik vragen mag, welke is nou het meest populair ? Nou, zegt die verkoper, voor de rode wijn wordt het dit jaar vooral een neus van kreupelhout en een mond van cassis, kleine donkere bosvruchten...

Goed, ik kom weer thuis en begin te knoeien met die ringen en vergeet dat gedoe met die gisten. Tot we na de oogst naar de tv zitten te kijken en er in het journaal een kenner verschijnt. Die de nieuwe oogst gaat proeven. Let op, zeg ik tegen Catherine, de Beaujolais dit jaar is vooral kreupelhout en cassis. Haha, als even later die dure kenner me letterlijk herhaalt, werden Catherines ogen zo groot als schoteltjes, haha !!"

Zonder gist geen wijn, maar oei oei oei wat kunnen we er veel mee doen. Of laten, want in het geval van de bruine zakjes op de toonbank mag dan het aanbod eindeloos zijn, het blijft toch een surrogaat, een chemisch middel dat pientere laboranten hebben uitgedokterd. Al die fabrieksgisten, de e-nummers van de wijn zeg maar, kunnen nog zo knap gewrocht zijn, er zullen ten allen tijde wezenlijke kenmerken aan ontbreken.

Natuurlijke gisten geven wijn net zoveel terroir, het karakter van de streek, mee als wat de steeds maar langer groeiende wortels kunnen verzamelen uit de grond. Waar die lange wortels de ruggengraat van de wijn genoemd zouden kunnen worden, zijn de gistculturen in de wijngaard de vingerafdruk. Geen van beiden kunnen in bruine zakjes op de toonbank gevonden worden.

Gisten beheersen een microscopische wereld van eindeloze creativiteit. Hoe schoner en natuurlijker de wijngaard is, des te groter is er de verscheidenheid aan gistculturen. Waardoor ook het karakter, en dus de smaak, meer en meer uitgesproken zal zijn. De jonge wijnboer Pierre Bénètiere weet te vertellen dat in de meeste wijngaarden van de Côte Rôtie ternauwernood vier gistvarianten leven. Bij sommige buren, die het gif middels helicopters in hun percelen verspreiden, leeft helemaal niets meer... Pierre had bij de allereerste meting veertien gistvarianten in zijn gekoesterde wijngaarden. Sindsdien is dat met ongeveer één cultuur per jaar gestegen, wat bijna een verdubbeling teweeggebracht heeft. En het zal blijven groeien.

Ook in de kelder waar dergelijke gezonde druiven bij de oogst binnen komen en tot wijn verwerkt worden, groeien de culturen voortdurend. Het is dan ook funest om de kelder of de ruimte die er voor de vinificatie gebruikt wordt 'op te knappen'. Verf of impregneermiddelen voor houten balken zijn net zo slecht als de onkruidverdelgers en pesticiden in het veld. De gisten sterven uit en het zal jaren duren voordat ze weerom zullen kunnen komen.

In de kelders van Jean-Louis Bersan, wijnboer te Saint-Bris-le-Vineux en maker van zo'n beetje alle bekende appellations van de noordelijke Bourgogne, hoeven we daar niet voor te vrezen. Het is een paradijs voor het kind in ieder van ons en de onbevattelijk grote hoeveelheid gisten die er leven. Ook flessen uit vervlogen eeuwen en geesten van de allereerste kruisvaarders, die zich melden moesten te Vézelay en zelfs tot hier ingekwartierd werden, hebben zich er genesteld.

De wijnen van Bersan zijn boers en eerlijk, waarbij vooral de Sauvignon de Saint-Bris en zijn knisperend droge en uiterst getypeerde Aligoté, een voorbeeld voor velen zo niet voor allen, eruit springen.

En toch is er iets. Een kleine kanttekening die door het hoofd speelt: Meneer Bersan werkt schoon, maar is van de oude stempel. Het risico dat de fermentatie niet op wil starten vermijdt hij door een ietsepietsie fabrieksgisten te gebruiken bij aanvang van de vinificatie. Daarna volgen alle natuurlijke gisten vanzelf.
Het is inderdaad een risico, maar gezonde druiven hebben dit procédé niet nodig. Meneer Bersan durft het echter niet aan om het achterwege te laten. Het jammere is dat bij de rode wijnen, zoals de boerse Épineul, een ragfijn bijsmaakje optreedt. Zijn witte wijnen hebben er geen last van, want bij een beetje koeling verdwijnt het bijsmaakje al. Een oplossing zou dus zijn om ook de rode Bourgognes van Bersan licht te koelen, wat zeker geen crime is.
Of... dat Jean-Louis Bersan niet voor 95%, maar voor het volle pond op de natuur vertrouwt en pas ingrijpt als het mis dreigt te gaan. Maar ja, als het mis gaat, is het ook meteen goed mis...

Net als gisten zijn er ook onder wijnboeren ontelbare varianten. Gelukkig maar ! Jean-Louis Bersan is een exponent van de degelijke en voorzichtige cultuur. Licht gekoeld zijn zijn rode wijnen even klassiek en heerlijk als zijn witte.