‘April doet het wat het wil’ is een gezegde dat uit de boeken geschrapt kan worden, want in het huidige klimaat is er op geen enkele maand nog een peil te trekken.
Dat heeft ook tot gevolg dat er bijna geen ‘goede’ of ‘slechte’ wijnjaren meer zijn, enkel nog wispelturige jaren.

In de Chablis, flink noordelijk in zowel de Bourgogne als Frankrijk, blijft het grootste gevecht tegen de elementen het bestrijden van nachtvorst die de jonge knoppen of bloesems in het voorjaar bedreigen.
Uit die knoppen en bloesems dienen de jeugdige twijgen te groeien die een plaats aan de druiventrossen gaan geven. Dus een kapotgevroren knop betekent dat er dáár aan de wijnstok geen druiven zullen komen. Nachtvorst kan een ramp betekenen.
In Canada wordt het nachtelijke monster bestreden met een buizenstelsel waar diesel doorheen loopt, naar branders die her en der in de wijngaard zijn geplaatst.
Het schijnt wel te werken, maar is een dure aangelegenheid die natuurlijk niets te maken heeft met schoon werken. En nogmaals: hoe minder gif in de wijngaard, des te meer gistvarianten zullen er op de druiven leven, en daardoor zal de uiteindelijke wijn meer smaak en karakter hebben.
Het toverwoord terroir verwijst niet alleen naar de bodemgesteldheid, maar wel degelijk ook naar die gisten die welig kunnen tieren.

Chablis dus heeft een sprookjesachtige methode gevonden nachtvorst te overwinnen. Het blijkt dat een sprookje zeer veel werk behoeft.
Als er nachtvorst wordt verwacht, wordt de wijngaard met water besproeid. De wakkere boeren die een hele nacht geen bed zullen zien, blijven de boel nat houden, zodat alleen het buitenste laagje van het water bevriest. Dat bevroren laagje wordt nat gehouden, en dat water bevriest weer.
Hierdoor blijft rondom de knoppen aan de stokken het water vloeibaar en op nul graden. En dát kan de knop aan !
Door het continue sproeien van een reeds bevroren wijngaard vormen zich grillige ijssculpturen die adembenemend mooi zijn.
Wij kunnen er naar gaan kijken, en tegenwoordig niet alleen in april, maar soms ook al in maart. Lekker overdag, als de winterzon speelt met al die ijspracht.
De wijnboer ligt dan op één oor, want de komende nacht zal hij weer moeten waken, en waarschijnlijk voort moeten gaan met sproeien.

In de Ain, nabij Genève, waar vader Pierre en zoon François Grinand verrukkelijke wijnen maken, is het ’s winters ook flink koud. Maar het nachtvorst-spook waart er niet rond. Het grootste risico heet hier de das en het konijn.
Die zijn verzot op de druivensoort Mondeuse, die heerlijke wijnen geeft in deze streek, maar ook een dun schilletje heeft en al snel veel suikers bevat. De diertjes vinden de Mondeuse net als wij heerlijk, en knabbelen maar al te graag aan de druiven die nog in de wijngaard hangen omdat ze nog net niet rijp genoeg zijn, maar dus wel al flink wat suiker bevatten.
-“Het is natuurlijk veel erger voor de samenleving”, zegt de anders zo olijke Pierre Grinand;”wat er allemaal met het klimaat gebeurt. Maar wij hebben er ook mee van doen. We moeten steeds vroeger oogsten, de druiven zijn eind augustus – begin september al rijp, waar ze vroeger tot eind october nodig hadden. Dat betekent ook dat de jonge wijn eerder uitgegist is. Het hele vegetatiejaar, dat op een ritme gebaseerd is dat al millennia oud is, verandert. Vervaagt. Dat is moeilijk. En, weet je”, en de pretoogjes zijn er weer:”Zo lang als ik me kan herinneren hebben wij hier nooit krekels gehad. En ik kan een tijdje terugkijken, hè ! Maar sinds een jaar of tien hebben we ze hier. Krekels. Ze houden ons wakker, al zullen we er wel aan wennen.”
 

De klimaatverandering heeft ook minder pittoreske kanten. Het snoeien komt namelijk flink in de verdrukking.
Terug naar de Chablis.
Zonder rekening te houden met maanstanden (bij wassende maan niet snoeien of haren en nagels knippen, anders groeit het te snel aan of stromen de levenssappen van bomen en plant juist naar de uiteinden toe, waardoor de gesnoeide takken gaan ‘huilen’ en de plant nodeloos kracht verliest) wordt er bij de familie Lavantureux van november tot en met maart gesnoeid.
-“We hebben 29 hectare. Binnenkort nemen we de 5 hectare van beau-papa in Tonerre ook over, want schoonpapa wordt echt te oud. En het is wel leuk om ook een beetje rood te hebben. We moeten dus vol aan de bak om tussen oogst en nachtvorst klaar te zijn.”
“En snoeien doet u zelf, zonder hulp.”
-“Natuurlijk, snoeien is het belangrijkste moment van het jaar. Snoeien bepaalt hoe de oogst er uit zal gaan zien, en wij kennen elke stok. Weten of hij veel of weinig geeft, hoe we elke stok op maat kunnen snoeien.
Voorheen was het in november gewoon winter en goed koud. De sappen van de stokken trokken zich teug uit de baguettes, de armen, naar de stam. Hét moment om de schaar erin te zetten ! De laatste jaren blijft het zacht in november, en dit jaar zelfs in december. Maar we kunnen niet wachten, het domein is te groot. Dat is best wel zorgelijk ja.”
Roland Lavantureux, vader van de wijnbroers Arnaud en David, haalt zijn schouders op:”Maar het is niet iets waar we invloed op uit kunnen oefenen.”
“Vlaanderen heeft nu het klimaat dat honderd jaar geleden in de Bourgogne heerste. En die grens komt steeds noordelijker te liggen.”
David, die jarenlang voor wijnboeren op banken heeft gewerkt, lijkt even te twijfelen, maar reageert dan toch:”De grote champagnehuizen kopen massaal stukken land op in Groot-Brittannië. Met de juiste terroir natuurlijk. Want ze verwachten daar in vijftig à zestig jaar ook een klimaat te vinden dat geschikt is voor wijnbouw.”
En al die regen dan ? Weten de dure buren wat wij nog lang niet kunnen bevroeden ? En hoe gaan ze hun eigen extreme bepalingen omzeilen ? De Champagne-despoten hebben decennialang alles en iedereen die de naam Champagne of zelfs Champenoise wilde gebruiken voor het gerecht gedaagd. En altijd alles gewonnen.

Ach, we staan in de gerieflijke kelder van de familie Lavantureux en hebben een glas in de hand.
We proeven de 2010 en de woorden van onze goede vriend Hugo in Amsterdam komen terug in de geest:
-“Lekker hè, die Chablis...”

* De wijnen van Pierre Grinand en van Domaine de Lavantureux zijn te vinden bij De Smaakimporteur, Nieuwe Herengracht 61, 1011 RP Amsterdam; email: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.. Telefoon: 0031 6 45 45 68 71