Alsof het zo hoort te zijn. De slagregens die Amsterdam de hele ochtend in de ban hield, en ook neerzwiepten op de lange rijen voor het Van Gogh-museum, houden het voor gezien. De zon breekt zelfs door. Opgelucht stappen we van de tramhalte af, kijken even rond, naar het Sweelinck Conservatorium aan de ene kant en het Stedelijk Museum aan de andere, en zien de zojuist verlaten tram linksaf draaien, richting Concertgebouw. Daar gaan we dit keer eens niet naar toe. Het is bijna één uur 's middags, de lunch lokt.

Zonnestralen lijken de regenwolken te schroeien als ik de Willemsparkweg inwandel, op weg naar Spring, het streng ogende restaurant waar Pieter Damen zo tongstrelend verrukkelijk kookt. Wat kom ik daar toch betreurenswaardig weinig, valt me in. Telkens als ik er geweest ben, neem ik me voor er vaak weer te keren, het liefst een maal per week ! Maar wat later bruist reislust weer door de aderen, wordt de tas gepakt, en is Amsterdam ver weg...

Nu niet, nu ben ik thuis en koketteert een opgefrist Mokum. Waarom zou men ook telkens weer op zoek gaan naar verdere horizonten ? Als de lente zich toont en de deuren van Spring open staan ?
Pieter Damen staat buiten op de stoep voor zijn zaak en bekijkt tevreden zijn nieuwe zonnescherm. Dat wordt weer prettig toeven aan de grote tafel tegen de pui, als bij een picknick, met uitzicht op de halte van tram 2. Zou ik daar ook al voor kunnen reserveren?
Pieter glimlacht en zegt als hij mijn loerende blik door de ramen ziet: "Nee, je gast is nog niet gearriveerd. Ga je me nu dan vertellen wie het is?" Toeval bestaat niet maar speelt wel leuke spelletjes, want zijn vroegere koksmaat komt juist de hoek om gefietst. Jaren geleden hebben de wegen zich gescheiden; toen ik de heerlijkheden van Pieter leerde kennen in Le Garage was Quinten daar net weg, dus dat is alweer een flinke tijd terug, maar het weerzien is allerhartelijkst.

Quinten bestiert nu zijn eigen cateringbedrijf 'Quiscene', gespecialiseerd in film en tv maar zeker ook gala's en partijen, en doet dat met verve. En Pieter Damen natuurlijk laat het twaalf maanden per jaar lente zijn met zijn Spring aan de Willemsparkweg (nr. 177; telefoon 020-6754421).
-"Maar ga naar binnen jongens, dan gaan we beginnen!"
Een aansporing die braaf en onmiddellijk wordt opgevolgd.
-"Willen jullie de kaart zien?"
"Zien graag, maar ik laat aan jou over wat we gaan eten."
-"Hoeveel gangen?"
"Zoveel mogelijk", antwoord ik stellig en glunder van oor tot oor.
"Oh ja, graag ! Ik ben dol op Bandol."
Met de rosé komt een paté 'van het huis' op tafel, die Quinten laat watertanden.
-"De patés van Pieter zijn echt wat anders hoor ! Sjonge, wat waren die altijd goed. Oooh ! Proef eens ! Oho, dat is het hè, dat is je ware. Hij zegt altijd wel dat hij zijn patés maakt van ingrediënten die toevallig voorhanden zijn, maar daar moet je niks niet van geloven hoor. Proef maar eens goed. Dat is niet alleen hele goede eend hoor, daar is echt heel diep over nagedacht."
"Keukengeheimen ? Kom, vertel op ! Spannend !"
-"Geheimen zijn het allemaal niet, welnee. Het is heel precies bedenken hoe je de afwegingen wilt hebben. De klasse van de kok zit hem erin hoe hij zijn gerechten samenstelt. Hoeveel van dit, waarom niet meer van dat, hoeveel kruiden, en welke, wat doen de specerijen. Je proeft zeker wel dat Pieter daar wel weg mee weet."
 

De volgende gang prikkelt behalve de papillen ook het geheugen. Waar... Maar natuurlijk, vorige lente hebben we in 'De Kerselaar' ook asperges met morieltjes op het bord gekregen. Maar bij Pieter Damen krijgen we er coquilles bij !
Dan is de fles rosé leeg. Wat nu? We weten niet wat Pieter nog allemaal in petto heeft, dus is het moeilijk om een volgende wijn te kiezen. De jonge en uitstekende gastheer en sommelier denkt even na:
"Ik weet wél wat u hierna zal krijgen. Het is misschien gewaagd, maar ik denk dat deze rode Anjou uit '99 van Domaine Mosse leuk samen zal gaan."
-"Gewaagd is goed, maar, eh, deze cuvée heet 'Barriques'. Hij is toch niet al te gemarkeerd door hout hoop ik."
"Nee meneer, echt niet."
Vanuit de open keuken zie ik Pieter, die mijn vraag gehoord heeft, met zijn hoofd schudden. Ik hoef me geen zorgen te maken.

De wijn van de Cabernet Franc-druif gaat inderdaad prima samen met de gebakken vis en de ragfijn gesneden groente.
-"Dat is echt Pieter", zegt Quinten:"altijd een oog op de Mediterranée."
"Met die balsamico... Maar ook wat richting het Oosten dit keer. Door die koriander en dat pepertje. Een beetje fusion eigenlijk?"
-"Ach, dat is toch ook zo maar een woord, vind je niet..."
En daar moet ik hem gelijk in geven.
"Chinese paling..."
-"Hè?? wat zeg je nou! Dit is rouget !!"
"Zo noemt mijn vaste Volendammer visverkoper het. Chinese paling, want, zegt hij, hij hoeft het maar even binnen te hebben of er is een run op zijn winkel en de Chinezen kopen in recordtempo alle voorraad op. Vandaar."
-"En hoe noemen ze lam ? Want dat krijg je hierna..."
"Dat is dan de tweede gang hè, of de derde ? Ik ben de tel kwijt geraakt. Kunnen we niet opnieuw beginnen ?", want eenmaal aan tafel bij Spring mag de tijd stilstaan en het smullen eindeloos duren.