Als we door de zaak naar het tafeltje lopen, waar Annemiek al wacht, realiseer ik me maar weer eens hoe plezierig het hier toeven is. Waar 's avonds drukte en een gecontroleerde chaos heersen, is er overdag slechts kalmte en aandacht voor de heerlijkheden die de keukenbrigade bereiden. Eigenlijk is Le Garage mijn favoriete lunchadres...

"Ach, zou ik bijna de nieuwe huiswijn vergeten."
In het voorbijgaan neemt Erwin een Pot Lyonnais mee, zo'n grappige fles met een massieve bodem en een inhoud van 47 cl. Volgens de legende ontworpen om de jeu-de-boule-spelers hun wijn te laten meenemen tijdens hun wedstrijden pétanque, zonder dat ze het risico liepen dat de fles omviel in zand, gravel of grint van de baan op het dorpsplein. Het is een hardnekkig verhaal dat nooit ontzenuwd is, en ook nimmer bevestigd.

"De nieuwe huiswijn", en er wordt een bodempje ingeschonken. Ruikend is één ding direct duidelijk: dit is Beaujolais. Maar... Deze Beaujolais ken ik niet ! Dat intrigeert, en dus vergeet ik de tijd, waardoor Annemiek op een droogje blijft staan.
Gelukkig corrigeert Erwin mijn onachtzaamheid snel. Dan glimlacht hij.

"Zeg nou maar of je hem lekker vindt. Je kent hem toch nog niet. Het is de nieuwe, gevonden door Cas op één van zijn reizen, en nu geïmporteerd door Henk. Het is een gewone Beaujolais Villages van de Cave Du Bois De La Salle, uit Julienas.
-"Ja, heerlijk !" We proosten.
"Mooi, dan redden jullie het verder wel. Tot straks."

Lachend loopt hij weg en wijdt zich aan een van zijn vele andere taken.

Met zijn tweetjes is zo'n Pôt natuurlijk niet veel, en al ras mag ene Ramona met de volgende aankomen. Zij is nieuw, maar heeft de huisstijl van Le Garage al helemaal onder de knie.
Ook deze Ramona, zoals alle nieuwe gezichten in de bediening (het personeel van Le Garage wordt zo regelmatig weggelokt door andere horecaondernemers, dat er zo langzamerhand wel sprake is van een opleidingsinstituut voor de rest van de hoofdstad en omstreken...) heeft een prettige flair. Alert zonder opdringerig te zijn, gewapend met een snelheid die nimmer jachtig of onrustig wordt, en getooid met een glimlach die niet aan een tandpastacommercial doet denken of al te jolig wordt.
De jakken van de oberkelners zijn spierwit en stijf gesteven. Daarbij dragen ze gitzwarte schorten. Degelijk en mooi en toch met zoveel smaak dat het nimmer te straf wordt.
Ja, Le Garage is echt mijn favoriete lunchadres...

Ramona brengt het bekende schaaltje met boter, zout en olijfolie, en het mandje met brood. Eigenlijk is het zonde om hier brood te gaan eten, want de keuken is onovertroffen. Maar ook het geserveerde brood is zo lekker !
En het is een prima kwaliteitstest in restaurants: als er al aan het brood niet genoeg zorg besteed is, dan wordt het een treurige ervaring.

Dus snoepen we wat, nippen en keuvelen honderduit. Er moeten echter ook knopen doorgehakt worden. Annemiek kiest voor de rouget, en ik ben gekomen voor het ritueel. Dat door Erwin zelf ten uitvoer zal worden gebracht.
 

Op een zilveren schaal wordt de door de vleesmolen gehaalde ossenhaas naar de tafel gedragen. Erop ligt een rauw ei, ernaast staan vier kommetjes met ansjovis, kappertjes, bieslook en fijngehakte uit. De smulpaap kan zo zelf de formule aanpassen, en van het een alles, van het ander misschien wat minder in de aanstaande STEAK TARTARE laten uitkomen.
Ramona komt na, met een flinke kom en een blad met zout en peper, mosterd, tabasco en Worcestershire-sauce. Eigenlijk mag er ook wel weer zo'n Pôt met Beaujolais komen...

In de kom wordt allereerst de ansjovis geprakt. Ook de ui wordt flink onder handen genomen, zodat de zuren goed vrijkomen, doceert Erwin:"Om straks de salmonella van het ei geen kans te geven, zeg maar." Hij lacht olijk.
Al prakkend legt hij verder uit:"Mayonaise gebruik ik er nooit bij. Want dat maak je al zelf met de ingrediënten die tot je beschikking staan. In de Parijse variant schijnen ze er wel mayo door te mengen, maar kijk..." Hij doet mosterd, peper en zout, een beetje tabasco en wat Worcestershire door het mengsel, en pakt de olijfolie van tafel. Alles wordt goed gemengd.
"Veel zout, want rauw vlees heeft geen smaak... En zie, nu hebben we toch eigenlijk mayonaise, alleen wel erg lekkere !"
-"Wat leuk zeg ! Dit wil ik de volgende keer ook", zegt Annemiek: "maar, eh, nu ik dit zo zie allemaal... wat is het verschil met filet americain ?"
"Hmmm", zucht Erwin:"Misschien mag ik het zo niet zeggen, maar filet americain is meestal afvalvlees met mayonaise..."
Aha.

-"Officieel hoort het met paardenvlees bereid te worden hè ?"
"Precies, en in het begin deden we het ook zo. Het is een van de weinige keren dat we terug hebben moeten komen op onze ideeën. De mensen wilden per sé geen paard eten. Dus is dit één van de zeldzame malen dat de keuken een concessie heeft gedaan.

Nu mag het vlees erbij, en komt het aan op prakken. Hoe meer geprakt, des te smeuïger wordt het gerecht. Net als bij de oude Tataren, waar dit gerecht vandaan komt. Dat was een nomadenvolk, en die legden 's morgen lappen vlees onder hun zadel. Door het geschuif tussen paard en zadel werd het vlees mals."
-"Toen was het toch zeker ook geen paardenvlees dat ze aten ! Dat was hun vervoermiddel, dat eet je toch niet op! Anders moesten ze op een koe gaan rijden."
"Logica waar geen speld tussen te krijgen valt…"
"Als er echt hongersnood heerste, dronken ze zelfs het bloed van het dier. Een klein sneetje in de hals, flink lurken en daarna weer hechten. Een paard heeft zoveel bloed, dat merkt nauwelijks dat het wat mist..."
-"De meest verse bloedworst van de geschiedenis !"

"Er bestaat natuurlijk ook nog een Amerikaanse variant. Maar die smijten geloof ik overal tomatenketchup door...
Zo ! Als laatste gaan de kappers en bieslook erdoor, nog even flink mengen en dan..."

Als een goede wijn dient de steak tartare geproefd te worden. Misschien dat de klant nog een nuance aan wil brengen. Voor mij is het zo heerlijk. Pittig en toch fluweelzacht met een breed smaakpalet. De schaal gaat naar de keuken om de steak tartare op een bord te leggen.



 "Geserveerd met frieten en een salade. Eet smakelijk."

Dat hoeft geen twee maal gezegd te worden ! Maar mogen we nog zo'n Pôt ?