Opstaan is in elke hotelkamer anders. In de peeskamertjes van het Hotel-Casino te Chaudes-Aigues is het altijd prettig de deur weer achter je dicht te doen, het ontbijt over te slaan, en zo snel mogelijk naar buiten te gaan. Het stadje in, waar overal bergbeekjes stromen en waar ook telkens weer sneeuwranden langs de wegen lijken te liggen.

Met een lege maag maar met de gedachte aan het dessert van gisteravond in Le Moulin des Templiers die de papillen heeft gekietelt, slingeren we kalm door schitterende panorama's. Zonnestralen spelen met bergruggen, waar ontelbare grijstinten en een nog rijkere schakering aan bruin de ondertoon vormen voor het groen en de pracht en het goud van herfstkleuren. De Auvergne is van een ongerepte schoonheid die telkens weer even in het hart knijpt. Telkens weer.

Maar we hebben wel trek. De magen knorren, en de herinnering aan de 'Toren van de Tempeliers, of zijn ruïne' helpt daar minder en minder aan. Die toren is niet alleen de naam van de favoriete herberg waar gisteren wel gegeten maar niet overnacht kon worden, maar ook van het chocoladedessert aldaar: een soufflé, die dus ook wel eens ingezakt de tafel kan bereiken...
Gisteren hebben we ook voor het laatst met enige vanzelfsprekendheid Marcillac kunnen bestellen; op weg naar Roanne bereiken we het Oosten pas echt en wordt het weer uitzonderlijk om deze intrigerende wijn op de -kaarten te vinden. De sud-ouest ligt definitief achter ons.

De Côte du Forez wacht echter ! Gelukkig zijn we ruim op tijd vertrokken, zodat we niet alleen door het wondermooie Regionale Park kunnen rijden, maar te Trelins ook even kunnen stoppen bij de Cave Cooperative met dezelfde naam. Om schorten, Jeoboams en Methusalems in te slaan, want de eenvoudige maar eerlijke en heerlijke Gamay-wijn misstaat in geen enkel huis en op geen enkel festijn.
Hoewel de weg makkelijk te vinden is, blijven we de blauwe Michelin Gids, de Atlas Routier et Touristique, opslaan. In de atlas worden alle fraaie wegen met een groene rand aangeduid. In het Parc Régional Forez (en het aangrenzende Parc Régional Livradois) op de pagina's 208-209 blijken er nauwelijks wegen te zijn zonder mooie vergezichten...

In de winkel van de Cave Cooperative Les Foréziens stellen we een proefpakket samen van alle verschillende wijnen van de vorige jaargang. Les Loges, Cuvée Dellenbach, wijnen van gaarden op vulkanische grond, op kiezel, op kleihoudende bodem, met stokoude ranken, springerige stokken, of een assemblage van het een en ander. Het feit dat er maar één druivensoort gebruikt wordt, de Gamay, wil niet zeggen dat er geen verschillen meer zouden zijn, of geen keuzes te maken.
Er worden ook nog een aantal flessen van drie en vier turven hoog ingeladen, en dan moeten we toch echt gaan. Handen worden geschud, en weg gaan we, op naar Roanne en de gereserveerde tafel. We hebben reuze trek !

Roanne zou niet meer dan één van de vele stadjes op het Franse platteland zijn geweest, als de familie Troisgros er niet sinds mensenheugenis hun legendarische keuken voerde. Getooid met drie onaantastbare Michelinsterren is het restaurant tegenover het stationnetje een pelgrimsoord geworden. Eenieder die een heuse initiatie zoekt in de gastronomie, kan die hier ondergaan.

Om de hoek heeft de familie ook een Brasserie geopend, 'Le Central'. Waar de gerechten natuurlijk net zo verrukkelijk zijn, want de koks zien de brasserie als een opstapje naar het paradijs.
De sfeer is er ongedwongen, met een open keuken die in zo'n hoek geplaatst is, dat we de tovenaars net niet op hun vingers kunnen kijken.
Het is er niet protserig, met een hele goede bediening maar veel minder mensen dan bij de grote broer. De vloer is mooi betegeld, en aan de muur hangen zwart-wit foto's die meteen het hart stelen: een man met een Charolais-rund, twee knapen met een wagenwiel Cantal-kaas, een vierluik van een eendenhouder met zijn grut, en natuurlijk een kiek van een tevreden wijndrinker.

Het is wat meer uit de losse pols hier; het is echt geweldig toeven in 'Le Central'. Het wijnrek wordt omlijst met Portugese siertegels. Het eigen servies is sober en prettig, vooral het amusepotje is een heus hebbedingetje.
En nog mooier: ze zouden de Morgon van Marcel Lapierre op de kaart hebben ! Dat wordt ook subiet besteld, maar helaas moet de goedlachse en razend-efficiënte gérant ons teleurstellen.
-"Het was te typisch meneer. Het spijt me. We kregen die wijn gewoonweg niet verkocht. Ik ben het met u eens, Lapierre is verrukkelijk, maar ja..."

De domper moet dan verwerkt worden door de locale Côte de Rôannaise, mis en bouteille par Pierre Troisgros et Robert Serol. Wat niet echt werkt...

Honger laat zich zo langzamerhand echt gelden, en dus mag er best twee hoofdgerechten besteld worden. De Risotto avec Rouget à la Vénétienne zal als voorgerecht dienen. Een gerecht wat regelrecht aan Le Garage te Amsterdam doet denken, waar o zo vaak de zaligste Risotto's werden gemaakt door, natuurlijk, Pieter Damen en, recenter, Joachim Müller en Alexander Kok. Met Roodbaars. Met Inktvis. Met paddestoelen. Met limoen, of met kokos en sereh...
Aah, happy days are here again...

Als hoofdgerecht verschijnt een gietijzeren potje aan de linkerelleboog: La Cocotte de Rognon avec Lentilles. Verrukkelijke niertjes met mooie groene linzen met daarin gesmoorde ui, tomaat, lardon dat in haar vertaling naar spek altijd iets lijkt te verliezen, en locale wijnazijn, dat het stevige gerecht een heerlijk frisse tik geeft.

Het is wat al teveel van het goede, maar er wordt toch ook een dessert gekozen. De simpelste gerechten worden veelvuldig om zeep geholpen, en voor een Île Flottante geldt dat bovenal. Gestold eiwit in vanillesaus. Helaas is de saus meestal een huilerige vanillevla of custard en zijn de eiwitten uitgedroogd.



In mijn losse pols- dan wel natte vinger-onderzoekje staat de Île Flottante van, alweer, Le Garage al jarenlang op de eerste plaats. Maar in het dessert van 'Le Central' moet toch, nipt, de meerdere erkend worden. Zwaar bespikkelde saus en een web van carameldraden omgeven de berg van eiwit, die hier licht door de kokos is gerold. Njam njam !

Bij het afrekenen valt het oog op het nieuwste boek van Troisgros. Dat is een mooi souvenir ! En een leuk excuus voor een babbeltje met Pieter, Joachim, Alexander, en gastheer-sommelier Erwin natuurlijk.. Met een glas Lapierre, dat spreekt. Of een Methusalem Côte du Forez...