Vlaanderen boven
Waar men een peer nog kan stoven
Waar de mensen belangrijk zijn
En de pensen omvangrijk zijn

Raymond van het Groenewoud

Het diner met Kees van jaren geleden komt felgekleurd terug in de herinnering als ik Marc Paesbrugghe, jas over de koksbuis en een boodschappentas in de hand, over straat zie benen. 
 

Is hij nog even snel naar een markt gelopen om wat fijne ingrediënten te halen ? Of is hij haast te laat voor zijn werk en moet hij zich daarom haasten ? 

In elk geval kies ik door dit voorval niet voor mijn favoriete Antwerpse restaurant 'De Kerselaar', dat één straatje verderop gelegen is (áls de poort van de Vlaykensgang open staat). Het beschikt over alle heerlijkheden die ook 'Sir Anthony Van Dijck' te bieden heeft, maar wat een leuk extraatje is: in 'De Kerselaar' kan er immer gekozen worden voor een degustatie-menu.
Hoewel er chefs zijn die door middel van zo'n menu van het te royaal ingekochte voedsel af proberen te komen, is het voor de meesterkok dé manier om het mooie en interessante van de dagelijkse markt op tafel te krijgen.

Ook de wijnkaart in de Kleine Pieter Potstraat beschikt altijd wel over een lekkere trouvaille. Want de equipe in de keuken kan nog zo goed zijn, zonder fijne wijn op tafel mist het diner toch te veel. Zoals Mooie Kees al jaren roept:"Tong Picasso durft gelukkig niemand meer te serveren, maar de wijnkaart staat er nog vol mee !"

Toch valt de keuze dus op 'Sir Anthony Van Dijck' en haar gezellige atmosfeer, en voor een keer niet op de huiselijkheid van 'De Kerselaar'.
De menukaart in Sir Anthony Van Dijck is vrij kort, en is voor lunch en diner hetzelfde. Aan de rechterzijde staan acht entrees, elf hoofdgerechten en zeven desserts. De plat du jour is een varkenshaasje met port, asperges en dauphiné aardappelen voor twintig euro.
Aan de linkerzijde van de kaart staan de wijnen, waarbij opvalt dat vijftig procent Franse wijnen behelst, en de andere helft een soort wereldreis in tachtig dagen toont. Bij rood staan maarliefst negen verschillende Bordeaux', dus na de nieuwe wereldwijnen blijven er nog een Brouilly, een Rousillon en twee Bourgogne's over, waarvan de Pernand-Vergelesses ook nog eens is uitverkocht, dus er is enkel Volnay te krijgen…

Bij de witte wijnen valt de naam Latour op, het Bourgondische handelshuis dat in díe kleur een naam heeft hoog te houden, die ze met hun rode wijnen weer verkwanselen.

Zoals al te vaak is het met de halve flesjes behelpen: slechts twee witte en drie rode wijnen zijn er in dat formaat te krijgen.
-"De Pouilly-Fumé is fruitig meneer. Of het veel hout heeft gehad … zou ik niet durven zeggen meneer."
"Dan gokken we op het fruit", en de glimlachjes gaan over en weer.
Het kiezen van een rood halfje is lastiger, maar het wordt dan toch de Brouilly van ene Fessy voor veertien euro.
-"Als u van stevig houdt meneer, is misschien deze…"
 

Ik kijk de gérant blijkbaar zo onthutst aan bij deze verwijzing naar een Chileense Cabernet Sauvignon, dat hij nog maar eens "als u van stevig…" mompelt en zich dan aarzelend van de tafel verwijdert.

Omdat het allemaal lekker is, is het samenstellen van een lunch een zware opgave. Uiteindelijk wordt er gekozen voor twee hoofdgerechten:
Gratin van St-Jacques en Scampi met Champagne (voor twee-en-twintig euro; in plaats van de entrée Brochette van Coquilles en Scampi met lichte kerrie voor achttien euro), en Kalfsnier en Zwezerik met mosterd en De Koninck (voor vier-en-twintig euro; toch maar niet de Tournedos Rossini met gebakken ganzenlever en madeira voor vijf-en-twintig euro, al is het alweer veel te lang geleden dat deze klassieker op het bord verscheen).
Tussen alle vermaarde desserts is het ook al moeilijk kiezen, dus wordt er lukraak de Feuilleté met Frambozen aangewezen (elf euro vijftig).

Aan de balken van het plafond hangen jaren ‘70 kopspiegellampen, maar wat is de entourage hier toch heerlijk. Een schitterende stenen vloer, in alle eenvoud mooie tafels en stoelen, die schuil gaan onder foulards in de kleuren baksteenrood en oker. De uitkijk over de koer vol planten verhoogt de sfeer nog meer. De rustieke haard, de fraaie zuilen en bogen, en het in aardse en pasteltinten gewassen stucwerk, alles zorgt voor een warme omgeving, per uitstek geschikt voor een téte à téte.

Hoewel… Nu een roken-niet roken afscheiding helaas alweer achterhaald schijnt te zijn, kunnen we misschien gaan denken om de mobiele bellers te scheiden van de mensen die komen om te eten ? Schandelijk vaak gaat hier de telefoon; aan vijf van de zeven bezette tafels wordt gebeld! Ergerlijk. Natuurlijk beschikken niet alle restaurants over de bravoure van Le Garage, waar mobiel bellen uit den boze is en het personeel ook ingrijpt als het toch gebeurt… Maar geef de stoorzenders dan een zaaltje apart ! Ruimte zat in Sir Anthony Van Dijck.
Nu ik toch aan het zeuren ben: waarom worden in een beperkt gevulde zaak toch iedereen pal naast elkaar geposteerd ? Telkens een tafel vrijlaten had makkelijk gekund. Maar ach, het eten is zo geweldig dat veel vergeten kan worden.

De eerste gang smaakt als de rijkdom van Vlaanderen. Een prachtig gerecht met een rijke saus van champagne, boter en room en veel frisse lentegroentetjes. Wat een genoegen !!
Vlaanderen boven ! Het lijken tamelijk stijve dirken, deze dames in de bediening, al schreidt de blondine door de zaak en de roodharige werpt geen blikken maar schijnt te lonken. De gérant is een vader à la Lambik die het ook allemaal niet weet, maar wel dat alles heus wel goed zal komen.
Gemoedelijk, goed eten, kalm aan maar… helemaal Vlaams. Archetypen, laat staan stereotypen, raken we maar moeilijk kwijt, maar zo voelt het bij Sir Anthony Van Dijck. Het is met recht een geweldige zaak.
 

-"Wilt u de rode wijn op keldertemperatuur of liever op kamertemperatuur ?"
Wat een uitstekende vraag ! Eindelijk gaan we het dogma verliezen dat rode wijn per sé op kamertemperatuur geschonken moet worden.
Ze doet het flesje even in de koelemmer.

De orgaantjes zijn echt zalig ! De spinazie die deze klassieker begeleidt, is een trouvaille die prachtig samengaat. De garnering van meiknolletjes, wortel en princesseboon zijn helemaal des Paesbrugghe, de man die kan toveren met groente, terwijl hij al zo formidabel is met alle andere zaken die in een keuken aan bod dienen te komen.
En wat kan er gezegd worden van het dessert. Zo eenvoudig, en zo overdadig lekker… Waarom dan toch zo omslachtig en moeilijk gedaan met de wijn !

Met allerhande technologische en dus nietszeggende smaaknivelleerders uit alle hoeken der aarde ? Met zwakke broeders uit Frankrijk ? Met een weinig beklijvende witte huiswijn en een ronduit belachelijke rode ? De Pouilly-Fumé en de Brouilly waren drinkbaar, maar met zulke zalige gerechten is dat toch echt wat al te minnetjes.
Kracht in eenvoud. Als je dat kan, ben je een groot kok. Marc van Paesbrugghe behoort tot de allerbeste chefs, jammer dat hij een wat lamentabele sommelier heeft…

Vlaanderen Buiten
Waar de vogeltjes fluiten
Vlaanderen mijn land
Bij het Noordzeestrand